Zašto nas neka hrana grije više od druge?
Čim temperature zraka padnu, hladnu salatu na stolu nerijetko zamijeni zdjela tople guste juhe, a hladan napitak šalica čaja. Neke namirnice i jela jednostavno povezujemo s osjećajem topline, od variva i juha do ljutih curryja i čaja s đumbirom. Dio razloga sasvim je očit: za hladnih dana vruća juha ili čaj zagrijat će nas zato što u organizam unosimo nešto toplo. No osjećaj topline koji povezujemo s hranom ne ovisi samo o temperaturi onoga što jedemo. U tu priču uključeni su probava, začini, sastav obroka, ali i naše vlastite navike i osjeti. Nakon konzumacije obroka naš organizam mora razgraditi, apsorbirati i preraditi hranjive tvari. Za sve to potrebna je energija, a tijekom tih procesa stvara se i određena količina topline. Ta se pojava naziva termički učinak hrane. No on nije jednak za sve makronutrijente: organizam, na primjer, troši više energije na preradu proteina nego na preradu masti. To, naravno, ne znači da ćemo nakon proteinskog obroka odjednom prestati osjećati hladnoću, ali pokazuje da hrana i osjećaj topline imaju nešto složeniji odnos od jednostavne podjele na „topla“ i „hladna“ jela.
Zašto nas čili tjera da se znojimo?
Posebno je zanimljiva ljuta hrana. Za osjećaj žarenja nakon zalogaja ljute papričice zaslužan je kapsaicin. Taj prirodni spoj u ljutim papričicama aktivira naše receptore koji inače sudjeluju u prepoznavanju topline. Mozak zato dobiva signal sličan onome koji receptori šalju kad smo izloženi visokoj temperaturi. Rezultat dobro poznajemo: osjećamo toplinu u ustima, lice nam se može zacrvenjeti, a ponekad se počnemo i znojiti. Zanimljivo je da se tijelo znojenjem zapravo hladi. Zato su ljuta jela tradicionalno prisutna i u mnogim kuhinjama u toplijim krajevima svijeta.
A što je s đumbirom?
Đumbir, također, povezujemo s osjećajem topline iako nema isti učinak kao čili. Njegovu karakterističnu pikantnost stvaraju drugi spojevi, među kojima je gingerol. Šalica toplog napitka s đumbirom može djelovati posebno ugodno tijekom hladnog dana jer kombinira fizičku toplinu napitka s intenzivnim osjetom koji stvaraju aromatični spojevi đumbira. Sličan dojam mogu stvoriti papar i drugi intenzivni začini.
Zašto zimi želimo juhu, a ne hladnu salatu?
Topla hrana daje neposredan osjet topline u ustima i želucu, a jela poput juha, variva i složenaca često su zasitna i jedu se polako. Tu biologija susreće naviku i iskustvo, a važnu ulogu imaju i naše asocijacije. Miris cimeta, pečenog povrća ili juhe možda objektivno ne može zagrijati prostoriju, ali može izazvati vrlo snažan osjećaj ugode jer ga povezujemo s određenim godišnjim dobom, mjestom ili iskustvom. Zato ono što nazivamo „hranom koja grije“ nije samo pitanje temperature.
Toplina je i dio doživljaja hrane
Zdjela variva neće zamijeniti topli džemper, baš kao što jedna ljuta papričica neće povećati vanjsku temperaturu. Ali način na koji doživljavamo hranu rezultat je kombinacije fizičkih i osjetilnih procesa. Temperatura jela, energija potrebna za probavu, djelovanje određenih začina, miris i tekstura jela te naše vlastite asocijacije zajedno stvaraju osjećaj zbog kojeg nam neka hrana jednostavno više odgovara kad zahladi. Možda zato prvi hladniji dani gotovo automatski znače jedno: vrijeme je da veliki lonac ponovo izvadimo iz ormarića.
* Sve informacije u članku su informativnog karaktera.
