sastojci
Temeljac:
- 150 g luka
- 100 g mrkve
- 100 g peršina
- 100 g celera
- 0.5 domaćeg pijetla
- 1 teleća koljenica cca 2 kg
Rižot:
- 300-400 g crvenog luka
- 150 ml maslinova ulja
- 50 ml passata rajčice
- 400 g arborio riže
- 30-50 ml domaćeg prošeka
- 40 g tvrdog paškog ovčjeg sira
- 40 g maslaca
- 2-3 grančice peršina
- Sol, papar, muškatni oraščić
Način pripreme
S teleće koljenice odstranite mišić, odložite u hladnjak do pripreme rižota, a kost prepilite na 2-3 dijela.
Dan prije pripreme rižota pripremite temeljac. U lonac stavite teleće kosti, pola pijevca, glavicu luka, mrkvu, peršin i celer, zalijte vodom, kad zakipi kuhajte u polupoklopljenom loncu na laganoj vatri što duže (2-3 sata).
Za rižot, teleći mišić narežite na kocke 3 x 3 cm, sitno nasjeckajte luk, odvojite čisto meso s kuhanog pijevca i natrgajte ga na komadiće (rascufajte).
Na 100 ml maslinova ulja pirjajte luk 20 minuta, nakon 10 minuta lagano posolite da uvene, dodajte kocke teletine, nastavite pirjati dok ne nestane tekućine.
Počnite podlijevati toplim temeljcem, žlicu po žlicu, kuhajte dok se meso gotovo ne raskuha (3-6 sati). Zatim dodajte passatu i meso pijevca, začinite ribanim muškatnim oraščićem, kratko prokuhajte i dodajte rižu.
Kuhajte još 30 minuta uz stalno miješanje i podlijevanje temeljcem.
Pred kraj kuhanja posolite, začinite paprom, po potrebi dodajte još muškatnog oraščića i po želji sjeckani peršin.
Pet minuta prije kraja kuhanja dodajte čašicu domaćeg prošeka i ribani paški sir.
Kad je rižot gotov, umiješajte kockice maslaca i pustite da odmori 3 minute prije posluživanja. Pikantirajte preostalim maslinovim uljem, poslužite uz ribani sir i crno vino.
