Plavac Mali: Sorta koja pokorava najsurovije uvjete
Svaku lozu hvali, plavac mali sadi, poslovica je kojom su vinari Pelješca i otoka južne i srednje Dalmacije odali počast grožđu od kojeg su živjeli do pojave filoksere na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće. Koliko im bio važan, svjedoči i činjenica da su tisuće težaka emigrirale u prekooceanske zemlje kad im je trsna uš uništila vinograde.
Važan im je i danas jer na najboljim položajima, a za plavac su to u pravilu oni na kojima ništa drugo ne može uspijevati, daje izvrsna i skupa vina. Toliko skupa da su desetljećima za sebe radili plavce od grožđa iz polja. One s kamenih položaja poput dingača ili postupa na Pelješcu te južnih padina Hvara i Brača samo prodavali. Koju bocu čuvali su za liječnike i odvjetnike, a koju čašu sebi bi priuštili za Božić i slične svetkovine.
Plavac mali crni dozrijeva vrlo kasno, a na istom grozdu može biti zelenih
i presušenih bobica. Zato ga mnogi ostavljaju dugo na trsu, dok sve bobice ne
sazriju. Grožđe tada nakupi iznimno puno sladora, izgubi kiseline i daje gusta
vina s karakterističnim pekmezastim okusom koja često imaju više od 15 posto
alkohola i još nešto neprovrela šećera.
Nekad, u toplim konobama, samo su takva vina mogla preživjeti ljeto nakon berbe bez kvarenja, a taj rustikalni stil i danas ima dosta poklonika. Ako su dobro napravljena i čistih mirisa, takva vina fino pristaju jelima od divljači i slađim pašticadama. Poseban užitak nude sa zrelim pršutom, tvrdim sirom i finim domaćim kruhom.
Krajem 20. stoljeća novi vinari počeli su plavce raditi tzv. internacionalnim stilom, kao mekša vina s manje alkohola i takvi plavci odlični su uz bifteke i druge fine komade crvenog mesa, ili najbolje dijelove tune, gofa, sabljarke... Bez obzira na to kojem se od dva stila priklanjaju, većina vinara usput proizvede i ružičasto vino koje u Dalmaciji zovu opol ili opolo. Iskoriste sok koji se sam istisnuo iz bobica tijekom transporta od vinograda do vinarije. Ako ga nema dovoljno još malo doprešaju pa ostave preko noći na kožicama grožđa i tako dobiju laganiju verziju plavca primjerenu mesu s roštilja, na primjer.
