Sourdough - činjenice o kiselom tijestu
Priprema kiselog tijesta ili kruha od kiselog tijesta uključuje proces fermentacije tijesta prije pečenja. To se postiže uz pomoć kvasca i prirodnih laktobacila. Tako procesom fermentacije tijesta nastaje mliječna kiselina koja kruhu daje kiselkast okus i produžuje njegovu svježinu i trajnost.
Starter je ključ!
Starter je smjesa koja se priprema od samo dva sastojka – brašna i vode. Stajanjem ove mješavine razvijaju se bakterije, odnosno mješavina fermentira, što rezultira stvaranjem divljeg kvasca. To je živa tvar, odnosno kvasac i mliječna kiselina, stoga je svaki starter jedinstven. Enzimi u kvascu i mliječnoj kiselini djeluju na škrob u brašnu, tj. razgrađuju škrob na šećer i produkte CO₂, koji je zaslužan za prozračnost kruha. Fermentacija, odnosno stajanje startera, utječe na kiselost kruha, pa će tako kruh biti kiseliji ako starter duže stoji i obrnuto.
Hranjenje startera
Redovitim „hranjenjem“ startera on i dalje ostaje živa tvar. Dakle, dokle god mu se dodaje voda i brašno, starter će nastaviti fermentirati. Kada odlučite zamijesiti svoj starter za kruh, trebate ga je „nahraniti“ 4 - 12 sati prije pečenja kako bi u njemu ostale žive bakterije koje će uvelike utjecati na tijesto i konačni okus kruha.
Duže vrijeme dizanja i ljepljiva struktura
Sourdough tijesto se diže duže od klasičnog tijesta pa je ključ uspjeha u vašem strpljenju, a rezultat je dobar starter. Početnicima u spravljanju ovog kruha obično se preporučuje da pripreme gušći starter, kako bi se kruh lakše digao i zamijesio.
Mijesim tijesto tako vješto…
Kiselo tijesto izuzetno je ljepljivo! Stoga, budite strpljivi i oprezni, nemojte gubiti živce i dodavati previše brašna i vode! Dobro pravilo za početnike glasi: manje brašna, manje vode, više strpljenja!
* Sve informacije u članku su informativnog karaktera.
