Maillardova reakcija – zbog nje obožavamo grill okus
Jednostavno rečeno, riječ je o kemijskoj reakciji u kojoj se šećeri i bjelančevine iz mesa izlože djelovanju visoke temperature te reagiraju stvaranjem smeđe boje, ali i razvojem novih okusa. Meso na grillu možda je najbolji primjer Maillardove reakcije.
Taj sočan okus roštilja!
Glavni „krivac“ zašto toliko volimo roštilj upravo je Maillardova reakcija. Bjelančevine mesa i vrućina tvore reakciju prilikom koje se stvaraju melanoidini koji mesu daju karakterističnu smeđu koricu i onaj zamaman, grill okus koji tako volimo.Tu reakciju možemo primijetiti i kada grillamo šampinjone ili tikvice, ali u manjoj mjeri zato što voda u povrću ublažava Maillardovu reakciju.
Od pommes fritesa do kave
Ova je reakcija dobila naziv po francuskom kemičaru Louisu Cammileu Maillardu koji ju je otkrio i definirao. Upravo je taj kemijski proces zaslužan za razne boje i okuse naše hrane, poput svjetlije žute i smeđe boje prženih krumpirića, umami okusa koji se razvija prilikom prženja luka, ali i specifičnog okusa kave koji ovisi o tome koliko se pržila na visokoj temperaturi. Također, i prženi kikiriki ima tamniju boju i jači okus upravo zahvaljujući Maillardovoj reakciji.
* Sve informacije u članku su informativnog karaktera.
