Umami – 'peto okusno čudo'
Uz četiri osnovna okusa – slatko, slano, gorko i kiselo – dolazi i umami koji se opisuje kao okus začinjene hrane. On objedinjuje četiri osnovna okusa u jedan, a zaslužan je za onaj osjećaj potpunog užitka u okusu namirnica. Kao i svi okusi, umami ima važnu zadaću u ljudskom tijelu jer potiče lučenje slina i probavnih sokova te služi kao jedan od signala tijelu da smo jeli proteine.
Kombinacije za savršen okus
Umami je znanstvena zajednica priznala tek sredinom osamdesetih godina prošloga stoljeća, ali se u kuhinjama diljem svijeta spominje već stoljećima. Najčešće se postizao kombinacijom slanih, kiselih i slatkih namirnica u gulašima i varivima, dok su azijski narodi umami okus postizali korištenjem umaka od soje i shiitake gljiva.
Zadovoljstvo objedovanja
Umami je okus, ali je zaslužan za stimulaciju cijele usne šupljine, ima jak aftertaste koji često izaziva „cure mi sline“ osjećaj. Takav specifičan, peti okus sadrže namirnice kao što su ribe, školjke, odležano meso, gljive, celer, špinat i umak od soje. Ovaj je okus najlakše opisati kao okus temeljca, odnosno kocke za juhu, čije arome dugo ostaju u ustima. Umami se nalazi u „težoj“, odnosno zasitnoj hrani, poput sireva s plemenitom plijesni i odrezaka, dok se u lakšoj varijanti nalazi u rajčicama i gljivama. Stoga se prilikom kuhanja s umami okusom hrane pažnja posvećuje sparivanju s lakšim sastojcima priloga. No, umami okus nije rezerviran samo za krutu hranu, već se nalazi i u zelenom čaju, ali i pšeničnom ili crnom pivu.
* Sve informacije u članku su informativnog karaktera.
