Zašto su vrganji jedna od najcjenjenijih sorti gljiva?
Iznimno popularni u talijanskoj i francuskoj kuhinji, vrganji nisu strani ni u našem podneblju. Dapače, u jesen ih se često može pronaći u šumama diljem Europe, pa niti naše nisu iznimka. No njihova pojava na tanjurima nije toliko učestala. Upravo suprotno, vrlo se rijetko nađu u svakodnevnim kuhinjama, odnosno jelovnicima. Vrganji su zato posebno cijenjena gljiva, prvenstveno zbog slabe dostupnosti.
Porijeklo vrganja je važno
Vrganji kao gljive ne pripadaju niti jednoj od poznatih prehrambenih skupina. Samonikli su i stvaraju simbiozu s korijenjem drugih biljaka uz koje rastu. Pa kao i sve što raste u zemlji, tako i vrganji iz zemlje crpe sve što se u njoj nalazi. To podrazumijeva i teške metale koji se u njoj nalaze, zato nije preporučljivo jesti primjerke u čije porijeklo nismo sigurni. U isto vrijeme, njihov je uzgoj poprilično kompliciran pa se za prikupljanje uglavnom oslanja na divlje vrganje. Odatle proizlazi njihova rijetkost, a samim time i cijena koja je poprilično visoka u odnosu na druge gljive poput šampinjona.
Svježi i sušeni vrganji
U prirodi ih možemo pronaći u razdoblju od travnja pa sve do pojave prvog mraza. No ljeti, u vrijeme suša iznimno ih je teško pronaći. Zato je jesen idealna za njihovo sakupljanje po šumama i padinama. Zreli vrganji prepoznatljivi su po smeđem klobuku i bijeloj peteljki te čvrstoći. Prezrele primjerke najbolje ćete razaznati po diskoloraciji s donje strane klobuka i crnim točkicama. Svježe vrganje nikako ne treba prati u vodi jer će ona ubrzati njihovo propadanje. Dovoljno ih je samo prebrisati suhim ili malo vlažnim papirnatim ručnikom ili očetkati od zemlje nježnom četkom. Takve vrganje možete na suhom i hladnom mjestu čuvati u papirnatoj vrećici oko tri dana. Možete ih i narezati pa u zamrzivaču držati do šest mjeseci. Osim toga, vrganji se mogu i osušiti pa dulje vrijeme čuvati u dobro zatvorenoj staklenoj posudi. Sušene vrganje prema potrebi možete i samljeti i koristiti kao začin.
Primjena u kuhinji
Svježi vrganji izvrsni su kratko pirjani i grillani kao prilog mesu, a dodati ih možete i u gulaše te variva. Njihova mesnata tekstura i orašast okus odlično se spajaju u kremasta rižota te uz dodatak vrhnja mogu biti izvrstan umak za tjesteninu. No u našim se krajevima najčešće koriste kao dodatak omletima i kajganama kojima daje posebnu notu okusa. Sušeni vrganji, osim što se mogu samljeti i njima možete začiniti jela po volji, mogu i zamijeniti svježe u razdobljima kad nisu dostupni. Prije upotrebe sušene vrganje valja potopiti u vodi toliko da su potpuno prekriveni i pustiti da barem pola sata. Potom ih možete koristiti u jelima kao i svježe, a vodu u kojoj su se močili nikako ne bacajte. Iskoristite ju kao temeljac za umake, rižota, ali i bogate juhe.
*Sve informacije u članku su informativnog karaktera.
