Šafran

Šafran najveći luksuz među začinima

Šafran je najskuplji začin jer treba ručno ubrati između 150 000  i 200 000 cvjetova da bi se dobio jedan kilogram ove prestižne mirodije. Zato i ne čudi što stara narodna kaže – skup kao šafran!

Šafranov cvijet u pravilu sadrži samo tri žuto-narančaste niti na vrhu tučka. Upravo su one zaslužne za elitni dodatak jelima u svijetu gastronomije. Svježi miris crvenih vlakana podsjeća na agrume s tragom meda i nosi određenu cvjetno-zemljanu notu. Sušenjem miris lagano podsjeća i na karamelu. U recepte je dovoljno dodati tek prstohvat začina jer i u malim količinama jelu daje izrazito toplu žutu boju i intenzivnu aromu.

Kako se proizvode šafrani za kulinarske svrhe

Šafran cvate u listopadu i studenom. Obično se u rano jutro beru tek procvali plodovi, a poslijepodne se odvajaju tučci. Sadnice se sade tijekom srpnja i kolovoza na dubinu od 10 do 15 cm i poželjno je  da su dobro izložene sunčevoj svjetlosti. Branje cvijeća na poljima zahtjevan je i delikatan posao. Svaki cvijet treba nježno ubrati dok je još zatvoren, odnosno dok još „spava“. Na taj se način osiguravaju visokokvalitetne niti koje se kasnije uklanjanju s tučka pomoću pincete.

Jela u kojima je šafran neizostavan dodatak

Glavni proizvođač šafrana je Španjolska, premda se uzgaja u većini mediteranskih zemalja. Neizostavan je sastojak u paelli i popularan dodatak talijanskom, milanskom rižotu ili pak francuskom bouillabaisseau. Najbolje se slaže sa češnjakom i dobro ide uz riblja jela, piletinu i govedinu, obogaćuje okus mahunarki, likera, sireva i slično. Odlično će nadopuniti i okus kave ili čaja. S obzirom da prilično brzo gubi okus, preporučljivo je kupovati ga u malim količinama i čuvati na tamnom mjestu. Prilikom kuhanja, aroma šafrana ne otpušta se odmah, ali je postojana tijekom dulje pripreme. Jelima daje divnu žutu boju. Za sam kraj važno je i napomenuti da šafran koji se koristi u ove svrhe najčešće nije onaj koji se često pronalazi na livadama.