Čili

Sve što trebate znati o čili papričicama

Priča o začinima ne može biti potpuna bez voljenih čili papričica. No važno je znati da je pod ovim pojmom objedinjeno više tisuća različitih sorti koje se poprilično razlikuju po ljutini. Uglavnom ih sve karakterizira plod manji od uobičajene paprike te intenzivne crvene, zelene, žute i narančaste boje. Potječu iz Srednje i Južne Amerike odakle ih je u Europu donio Kristofor Kolumbo. Sam naziv čili koji se udomaćio u našem jeziku svoje korijene vuče iz Meksika. Točnije, domorodačkog pojma chil koji je označavao plod paprike, i ljute i slatke. Stoga ne čudi da upravo Meksiko povezujemo kao domovinu ovih ljutih papričica.

Sredina i sjemenke najljuće su

Iako su čili papričice bogat izvor vitamina C i E te izvrsni antioksidansi, ovi niskokalorični plodovi svoju popularnost duguju ljutini. Za nju su zaslužne alkaloidne tvari kapsaicinoidi. Među njima se posebno ističe kapsaicin koji uzrokuje osjećaj žarenja, odnosno ljutine. Njegova najveća koncentracija nalazi se u samoj sredini biljke i sjemenkama. Stoga se preporučuje njihovo odstranjivanje ukoliko ne podnosite intenzivan osjećaj ljutine.

Čili skala ljutine

Stupanj ljutosti, odnosno razina kapsaicina, određuje se prema Scovilleovoj ljestvici (SHU). I dok će obična paprika babura na ovoj ljestvici dobiti 0 SHU-a, klasični feferon oko 500 SHU-a, trenutno najljuća čili papričica imena Carolina Reaper broji čak 2,2 milijuna SHU-a. No ovako ekstremno ljute sorte u primjeni i nisu toliko česte kao klasični feferoni ili jalapeño, tabasco, kajenske i habanero papričice koje su jedne od najljućih sorti u svakodnevnoj primjeni. Koristiti ih možemo svježe, ukiseljene te sušene u formi ljuskica ili mljevene što je jedan od najčešćih oblika za svakodnevno kuhanje

Za poseban okus čokolade

Svojim se okusom čili papričice slažu sa mnoštvom namirnica pa su zato čest začin u umacima, varivima, gulašima, marinadama kako mesnim tako i ribljim. Odlično pašu u čokoladama, posebice onima s većim udjelom kakaa. Kad kuhate s čili papričicom, najbolje ju je u jelo dodati na samom početku kuhanja. Tako će se najbolje prožeti s ostatkom namirnica. Dužim kuhanjem na višim temperaturama otpustit će i više okusa pa će jelo samim time biti ljuće. Zato pripazite na količinu koju koristite kako naposljetku ne biste dobili jelo koje je preljuto. No ako se to i dogodi, osjećaj žarenja nipošto ne tretirajte vodom. Ona će okus samo proširiti po usnoj šupljini i prenijeti ga na veći broj receptora. Umjesto toga posegnite za mlijekom čija će bjelančevina kazein pokidati veze između kapsaicida i receptora za bol na jeziku.