Zašto recept kaže da meso treba odmoriti?
Odrezak je upravo sišao s tave. Miriše odlično, korica izgleda savršeno i najlogičnije je odmah uzeti nož i provjeriti kako izgleda iznutra. Ali recept kaže: pričekajte! „Odmorite meso prije rezanja“ jedna je od onih kulinarskih uputa koje često slijedimo bez puno razmišljanja. Tih nekoliko minuta čekanja ima svoju svrhu, posebno kad pripremamo veće i deblje komade mesa. Što se događa tijekom pečenja? Meso velikim dijelom čini voda zarobljena u strukturi mišićnog tkiva. Zagrijavanjem se proteini mijenjaju i kontrahiraju, a tekućina se pomiče kroz meso. Ako pečeni komad mesa odmah prerežemo, dio te tekućine može završiti na dasci umjesto u zalogaju. Odmor nakon pečenja omogućuje da se temperatura u komadu mesa donekle izjednači i da se promjene izazvane toplinom postupno smire.
Posebno je zanimljivo da termička obrada ne završava nužno u sekundi kada meso maknemo s vatre. Površina velikog komada pečenog mesa može biti znatno toplija od njegove sredine. Nakon što meso izvadimo iz pećnice, toplina se u njemu nastavlja kretati prema hladnijoj unutrašnjosti pa temperatura u sredini komada još neko vrijeme može rasti. Taj se fenomen naziva naknadno pečenje (eng.: carryover cooking). Što je komad mesa veći i deblji, taj efekt može biti važniji. Zato se u pripremi velikih pečenja željena završna temperatura uzima u obzir već pri vađenju mesa iz pećnice.
Koliko dugo meso treba odmarati? Ne postoji univerzalno vrijeme koje vrijedi za svaki komad. Manjem odresku obično treba znatno manje odmora nego cijelom pečenju. Kod velikih komada riječ je o osjetno dužem vremenu jer se toplina kroz njih sporije raspoređuje. Važnije od gledanja na sat jest uzeti u obzir veličinu i debljinu komada mesa te način kako je pripremljeno. Treba li ga pokriti? Ako veliko pečenje ostavimo potpuno nepokriveno, površina će se tijekom dužeg odmora ohladiti. Zato se meso ponekad vrlo lagano prekrije aluminijskom folijom. Ključna riječ je - lagano. Čvrsto omatanje, pak, zadržat će paru, a ona može omekšati hrskavu koricu koju smo se toliko trudili postići. Cilj je usporiti gubitak topline, a ne zatvoriti meso u parnu kupelj. Manje odreske, koji odmaraju kraće, često i ne treba pokriti.
A što je sa sokom na dasci? Čak i pravilno odmoreno meso može pustiti nešto soka kad ga prerežete. To ne znači da ste napravili nešto pogrešno. Umjesto da ga bacite, sok s daske možete iskoristiti. Prelijte njime narezano meso ili ga dodajte u umak koji poslužujete uz pečenje – u tom se soku nalazi mnogo okusa. Kad je ručak gotov i svi čekaju za stolom, dodatnih nekoliko minuta može se činiti kao vječnost. Ali odmaranje mesa nije samo kulinarski ritual. Za odgovarajuće komade mesa važno je da se proces započet u tavi, pećnici ili na roštilju dovrši prije prvog reza. A postoji i praktična strana: dok meso odmara, imate taman dovoljno vremena da dovršite pripremu umaka, začinite salatu i poslužite priloge na stol. Tek onda uzmite nož.
* Sve informacije u članku su informativnog karaktera.
