Začini sirovojedstva za još bolje okuse

Začini su neizostavni dio svakog jela, pa tako i onih sirovih! Još od drevnih kultura prenosi se znanje o sušenim biljkama i plodovima koji se dodaju hrani. Hijeroglifi u Velikoj piramidi u Gizi oslikavaju radnike kako jedu luk i češnjak za snagu. Kraljica od Sabe odala je počast kralju Solomonu u obliku začina i dragog kamenja. Postoji milijun egzotičnih priča koje ukazuju na veliku ulogu koju su u povijesti imali ti čudesni prirodni pripravci.

Kaže se da se otrov drži u malim bočicama, a može se reći i da se lijek isto tako čuva. Začini i začinsko bilje, koji našim obrocima i kulinarskim kreativnim uradcima daruju raskoš okusa, pomičući ih u nekim novim smjerovima, isto tako su i lijek. Svojim ljekovitim svojstvima utječu na biokemiju našeg tijela, energetski nas preoblikuju i pomažu u iscjeljivanju.

Smjerova sirovojedstva ima puno. Od onih koji tom načinu prehrane pristupaju iznimno jednostavno i asketski (doručak je mrkva i jabuka, ručak salata, a večera opet voće ili šaka orašastih plodova) do beskrajno maštovitih načina kombiniranja hrane te oponašanja klasičnih obroka, u vizualnom i sadržajnom smislu. U većini pravaca začini, bilo u prahu ili u svježem obliku, unose raznovrsnost i obilje. Baš kao i u klasičnoj prehrani, imaju važnu ulogu te (do)daju nove dimenzije okusa namirnicama koje pripremamo.

Kako i koliko začina staviti

Jedno od glavnih pravila koje vrijedi i za većinu kuhara klasičara jest da začini ne služe tome da zamaskiraju prirodne okuse pojedinih namirnica, nego da ih istaknu te ih dodatno oboje vlastitim nijansama. Jedna od značajnih karakteristika prehrane sirovim voćem, povrćem, sjemenkama, gljivama, sušenim plodovima i sl. upravo je to što se originalni okusi, inače izgubljeni termičkom obradom, zadržavaju u svojoj punoj snazi. Juha od sirovog celera puno je jačeg okusa nego ona kuhana. Tako i s količinom češnjaka treba biti oprezan jer on ne gubi baš ništa od snage okusa miksanjem u blenderu ili dehidriranjem. Okus jela s gljivama je kao da ste multiplicirali njihovu količinu, a sušeno voće ima snažniju slatkoću od svježeg.

Stoga, blagost u dodavanju začina dopustit će svakoj sirovoj namirnici da zablista punim sjajem svog okusa. S vremenom, što se više budete hranili sirovim namirnicama, primjećivat ćete nove okuse starih namirnica, bolje rečeno – prvi put ćete ih registrirati. Jedna obična mrkva postat će vaš novi začin.

Slano

Naveliko se govori o štetnosti soli iako natrijev klorid (NaCl) igra važnu ulogu u fiziološkim procesima u organizmu i neophodan je za život i zdravlje. Štetni su, zapravo, dodaci koje rafinirana sol sadrži, poput aluminija koji je održava suhom. U raw receptima uglavnom ćete primijetiti da se pod stavkom sol navodi himalajska sol, a za to postoji razlog. To je sol koja ima savršenu kristalnu strukturu iz koje tijelo bez velikog napora može apsorbirati vrijedne minerale i elemente u tragovima. Ujedno je i najčišća sol na svijetu te posjeduje 84 minerala i elementa, istovjetna onima u ljudskom tijelu. Usprkos toj činjenici, iskustveno se pokazalo da što više smanjujete dodavanje soli u jela, to ćete sve više osjećati bogatstvo ostalih okusa, katkada skrivenih u slanom okruženju.

Miso i tamari

Miso je fermentirana pasta od soje (ili soje fermentirane s ječmom ili rižom) i morske soli uz dodatak pokretačkog enzima. U Japanu se smatra jednom od najvrednijih namirnica zbog hranjivih nutritivnih vrijednosti. Sadrži žive enzime koji pomažu probavi, jačaju krv i osiguravaju ravnotežu složenih ugljikohidrata, esencijalnih masnoća, bjelančevina, vitamina i minerala. Miso se koristi u pripremi sirovih juha, a osim što obogaćuje okus, jelima daje slanost. Odličan je i kao sastojak pesta, namaza i dresinga. Miso vrenjem gubi enzime i vrijedne sastojke zato je idealan za sirove obroke. Prilično je snažnog okusa pa budite pažljivi u doziranju – jedna žličica dovoljna je za zdjelicu juhe.

Tekućina koja nastaje procesom pravljena misa je tamari. Napravljen je od fermentirane soje, vode i morske soli i iznimno je slan. Ako kupujete nepasterizirani tamari, kupujete proizvod u kojem su dobre bakterije još žive te pomažu probavljanju hrane iako sam proizvod nije posve sirov. U sirovoj prehrani koristi se u spravljanju raznih marinada, juha, variva te umjesto soli. Nepasterizirani tamari, međutim, nije lako pronaći.

Otkrijte kombinacije

Morske alge, to morsko povrće posebno je zastupljeno u azijskim kuhinjama. Daje slan okus jelima, a svaka alga ima svoj originalni ton okusa. Alga kombu (potiče probavu, odlično prija uz klijane mahunarke), wakame i nori (nezaobilazne u izradi sirovog sushija) te arame i druge koriste se u juhama, varivima i salatama samostalno i kao začin. Sadrže velike količine gotovo svih minerala – kalcija, joda, željeza, natrija, magnezija, fosfora, kalija.

Kombiniranje namirnica u pripremi sirovih obroka je poput skladanja ili slikanja. S vremenom se naučite u kojem smjeru vas vode pojedine namirnice i začini, kada i kako neke okuse obogatiti i proširiti. Jedan od prvih trikova koje sam otkrila bio je vezan za pripremu juha. Neminovan sastojak koji će juhu učiniti bogatijom i ukusnijom, uz povrće, slane začine, papar, miso i druge dodatke je slatka namirnica poput sušene datulje (mediol su zakon!) ili žličica meda. Isto vrijedi za slane i ljute dresinge i pesta.

Slatko

Jednako tako, okus voćnog sladoleda od domaćeg voća pojačat ćete prstohvatom soli koja će izvući još više slatkoće. To vrijedi i za kreme za torte i druge slastice. Sušeno voće također je idealno kao sladilo. Ako kušate sirove kolače bez trunke šećera ili sintetičkih sladila – bit će vam jasno! Sirovi agavin sirup (na tržištu ima i onih koji nisu), sirup od datulje ili kokosa, sušene datulje, marelice, smokve, grožđice, rogač, sok od jabuke, prah lucume – izbor je prebogat. Okus slatkih jela zaokružit će ljuto-kiseli okusi poput malo naribanog đumbira, nezaobilaznog (cejlonskog!) cimeta, muškatnog oraha ili paprene metvice.

Ljuto

Ljute namirnice osim okusa donose našem organizmu probavnu vatru, potiču cirkulaciju i izmjenu tvari u organizmu. Senf nije sirova namirnica pa se u sirovim jelima koja trebaju takve okuse, poput dresinga i salata (francuska), koristi sjeme gorušice, inače glavni sastojak senfa. Idealan je začin za zimski period jer snažno zagrijava tijelo i poboljšava cirkulaciju. U sirovoj prehrani popularne su i ljute namirnice poput kajenske i čili paprike, curryja, kurkume, crvenog i crnog papra, origana, češnjaka, kao i svih drugih vrsta luka. Sve su to grijači našeg tijela, što ne znači da nisu dobri i za topla godišnja doba. Njihova detoksikacijska svojstva potrebna su nam tijekom cijele godine.

Kiselo

Za postizanje kiselog okusa možete koristiti limun, brusnicu, rabarbaru, kiselicu, kiseli kupus, jogurt od orašastih plodova, jabučni ocat i rajčicu. Kiseli okusi također potiču proces probave, poboljšavaju rad mozga i srca, čiste organizam i stimuliraju apetit.

Gorko

Svježe povrće može imati samo po sebi gorak okus, poput korijena celera i peršina, maslačka, salata endivije i radiča pa začine koristimo da bismo ih ublažili. Gorčinu ćete ublažiti slatkim okusima u marinadama i dresinzima, dodavanjem meda ili sušenog voća u malim količinama. Gorko će, pak, upotpuniti slana i kisela jela pa ćete u juhe ubaciti pola centimetra korijena celera za bogatiji okus. Sirove masline, sušeni patlidžan, kurkuma i na kraju, kao kralj – đumbir, odlični su izbori gorkih namirnica.

No-raw iznimke

Kao što smo već spomenuli, na početku sirovojedstva obično se trudimo oponašati klasična jela. Vrijeme je to u kojemu mijenjamo stare navike pa je najbolje činiti to postupno. Stoga katkada posežemo za začinima koji nisu sirovi, ali ni nezdravi, a pružaju nam poznate okuse poput okusa jaja ili sira. Prehrambeni kvasac jedna je takva namirnica koja se odlično uklapa u mnoga jela. Nezaobilazan je u pripremi sirovog sira. Izvor je bjelančevina, sadrži esencijalne aminokiseline, bogat je vitaminima B kompleksa i ne sadrži gluten.

Crna sol, koja je samo imenom takva, a zapravo je ružičasti prah karakterističnog mirisa sumpora, sličnog mirisu kuhanih jaja. Zato je odlična za inačicu sirove ruske salate ili smjesama za paniranje u dehidratoru. Za razliku od obične soli, crna sol ne povećava sadržaj natrija u krvi i zbog toga je pogodna za ljude s visokim tlakom.

Izbor je nepresušan... Bosiljak, origano, korijandar, ružmarin, timijan, kopar, koromač, menta, šafran... Igrajte se i istražujte, kombinacija je bezbroj, baš kao uživanja u okusima.

Jasna Bolanča