Od zrna do šalice: ista kava nema uvijek isti okus
Jedno pakiranje kave, a nekoliko potpuno različitih šalica. Pripremite je u aparatu za espresso i dobit ćete koncentriran, intenzivan napitak. Ako istu kavu pripremite filtar metodom, možete otkriti sasvim drukčije arome. Okus kave, naime, ne određuje samo ono što piše na pakiranju. Na putu od biljke do naše šalice postoji cijeli niz faktora koji utječu na konačan dojam.
Sve počinje puno prije prženja. Kava je poljoprivredni proizvod pa na njezin okus utječu sorta biljke, mjesto uzgoja, nadmorska visina, klima, tlo, zrelost ploda i način obrade nakon berbe. Zbog toga kave različitog podrijetla mogu imati vrlo različite aromatske profile. U jednoj ćemo prepoznati voćne i cvjetne note, u drugoj čokoladne, orašaste ili karamelaste. Ali, čak ni tu priča o okusu nije završena.
Prženje mijenja zrno i aromu kave. Sirova, odnosno zelena zrna kave niti mirišu niti izgledaju poput onih koja stavljamo u aparat. Tek se prženjem u zrnu razvijaju brojne arome koje povezujemo s kavom. Općenito, svjetlije prženje može sačuvati više karakteristika povezanih s podrijetlom zrna, dok tamnije prženje donosi intenzivnije note povezane sa samim procesom prženja. No „svijetlo“ i „tamno“ nisu oznake kvalitete. Riječ je o različitim stilovima i okusima.
Zašto je mljevenje toliko važno? Kad sameljemo kavu, vodi omogućujemo da iz nje izvuče topljive spojeve odgovorne za okus i aromu. Veličina čestica pritom ima velik utjecaj na brzinu ekstrakcije. Sitnije mljevena kava ima veću površinu u kontaktu s vodom i brže se ekstrahira. Krupnije mljevena kava zahtijeva drugačiji način i vrijeme pripreme. Zato isti način mljevenja nije idealan za espresso, filtar i French press. Svaka metoda traži drugačiji način i pristup.
Šalica kave najvećim se dijelom sastoji od vode, pa ne iznenađuje da i njezina kvaliteta utječe na okus. Važni su temperatura, mineralni sastav vode i omjer vode i kave. Prevruća ili prehladna voda, kao i predugo ili prekratko vrijeme ekstrakcije mogu promijeniti ravnotežu okusa. Ako iz kave izvučemo premalo topljivih spojeva, može djelovati kiselo, blago ili nedovoljno razvijeno. Pretjerana ekstrakcija, pak, može donijeti neugodne gorke i trpke note. Cilj je pronaći ravnotežu.
Espresso i filtar-kava pričaju dvije različite priče. Prilikom pripreme espressa vruća voda pod pritiskom prolazi kroz fino mljevenu kavu u relativno kratkom vremenu. Rezultat je mala količina koncentriranog napitka intenzivnog okusa. Kod filtar-kave voda kroz mljevenu kavu prolazi sporije i bez visokog tlaka pa dobivamo veću količinu manje koncentriranog napitka u kojem pojedine arome mogu doći do izražaja na drugačiji način. French press, moka i druge metode pripreme ponovno mijenjaju način na koji voda dolazi u kontakt s kavom. Zato na pitanje koja je priprema najbolja, ne možemo dobiti samo jedan odgovor.
Ako kod kuće želite eksperimentirati s okusom, ne morate odmah kupovati novu kavu. Ponekad je dovoljno promijeniti samo jednu stvar. Malo prilagodite mljevenje, količinu kave, temperaturu vode ili vrijeme pripreme i promatrajte što se događa. Promijenite li sve odjednom, teško ćete znati što je napravilo razliku. Upravo je to jedna od zanimljivosti kave: put od zrna do šalice završava tek u trenutku pripreme. A posljednjih nekoliko minuta tog dugog puta događa se upravo u našoj kuhinji.
* Sve informacije u članku su informativnog karaktera.
