Najbolji umaci s raznih meridijana

Umak, ali i marinada, to je Piri Piri. Portugalski i afrički specijalitet koji se lako priprema, a još lakše nestaje s tanjura. Sastoji se od crvene paprike, svježih čilija, češnjaka, lovorova lista, maslinova ulja, jabučnog octa, malo papra i morske soli. Piri Piri umak ide sjajno s piletinom, mesom, ribom s roštilja, škampima s grilla. Dobar je i kao namaz na tost kao predjelo. Afrička varijanta je Peri Peri. Priprema se jednako, samo su papričice ljuće i na skali Scoville iznose 150 000 jedinica – dakle, samo za najhrabrije. A ime? Piri Piri bi u prijevodu bilo „paprika, paprika“. Iako ovo povrće nisu u početku cijenili, Portugalci su ga prisvojili i iz svojih afričkih kolonija donijeli u domovinu. Sve ostalo je, kako se kaže, gastro povijest.

U samo nekoliko minuta napravit ćete jednostavan, ukusan, aromatičan i osvježavajuć umak od svježih krastavaca, kiselog vrhnja i jogurta po grčkom
receptu. Jedino što trebate je narezati ili naribati krastavac na ploške, posoliti
ga i čekati da pusti vodu te ocijediti. Tzatziki ide uz sve – uz gyros, čips ili kao umak mesnim jelima, hamburgerima i kotletima i svemu što grillate. Začinite ga s koprom i malo bosiljka.

Umak koji ćete začas napraviti i onda ga često posluživati razlikujemo od umaka guacamole. Dip je od usitnjenih avokada, dok je drugi umak od istog ploda, ali s
dodatkom češnjaka, luka, soli i ako želite rajčica. Idealan je uz tost, u sendvičima, juhama, punjenim jajima, kao salatni preljev. Odlično ide u punjene krumpire, s prženom ribom i s povrćem. Prednost je jednominutna priprema i dugotrajno uživanje. Dodatni plusovi su ultra kremoznost umaka, poseban okus i proteini te prijateljski probiotici iz jogurta. Okus je trpkast, slan, a za pripremu ne trebate mnogo kuhinjskih pomagala. 

Za one koji vole ljuto mogu dodati i žličicu do dvije sušenog čilija. Povijest
kaže da je ovaj umak nastao krajem 19. stoljeća, a sličnost dijeli i sa specijalitetom tex-mex gastronomije. Najčešće se radi od sireva koji se lako tope, a obvezan je dodatak tortilja čipsu, čipsevima od krumpira, krumpirićima i svim ostalim hrskavim poslasticama. Mogu mu se dodati i sastojci poput papričica ili luka.

Jedan od najslavnijih i najboljih umaka na svijetu je talijanski pesto Genovese na koji su Talijani izuzetno ponosni. U trenu će poboljšati okus svakog jela, a Talijani ga koriste kao umak za tjesteninu, njoke, lazanje, na pizzi, ali i uz pečeno ili kuhano meso, u gustim juhama te uz ribu i povrće. Naravno, i kao namaz na kruhu. Pestare je talijanska riječ za gnječenje pa je postupak otkriven u nazivu. Priprema se gnječenjem bosiljka i začinskog bilja u mužaru. Možete pesto napraviti i od drugog začinskog bilja poput majčine dušice, korijandra, peršina, metvice, origana ili mažurana, ali i rukole ili svježih listova špinata. Osim bosiljka u ovaj pesto idu
i pinjoli, maslinovo ulje, češnjak i sol te, naravno, parmezan, Grana Padano ili pecorino sir. 

Prva osoba koja je spomenula umak od rajčice je Bernardino de Sahagún, franjevac
iz Kraljevine Španjolske. On je kasnije preselio u Novu Španjolsku i tamo na
tržnicama Tenochtitlan (današnji grad Meksiko) vidio slastan umak. Korištenje
umaka od rajčice s tjesteninom u kuhinji pojavilo 1790. u talijanskoj kuharici
„L'Apicio moderno“ Francesca Leonardija.

Najjednostavniji umak od rajčice je od nasjeckanih rajčica koji kuhamo dugo
i polako, s dodatkom soli i začina. Rajčice se mogu opariti i oguliti, sjemenke
ukloniti pa na češnjaku i luku kuhati samo meso i pulpa. Od začina tu su blaža
čili papričica (guajillo čili ili pasilla čili), bosiljak, origano, peršin i
crni papar. 

Češnjak i maslinovo ulje, to je slavni aioli umak koji možete kušati u Italiji, Španjolskoj ili Francuskoj. Popularan je postao 1980-ih kad su toj „majonezi s okusom“ dodavali i druge začine poput čilija ili šafrana. U nekim varijantama u umak će staviti i limunov sok ili senf, neki čak i žumanjke, ali jednostavnost ovog umaka upravo je u miješanju limunova soka i češnjaka. Da biste razbili emulziju,
polako možete dodati maslinovo ulje, a danas je česta i prava majoneza. Odlično
ide uz sirovo povrće, jaja, školjke, ali često završi u sendvičima i jelima s
umacima. 

Grčka kombinacija kojoj je teško odoljeti je i umak skordalia, a radi se od zgnječenog češnjaka sa „snažnom“podlogom – od pire krumpira, oraha,
badema ili starog kruha namočenog u maslinovo ulje. Skordalia je moderni ekvivalent drevnom umaku, a misli se da je ime spoj grčke riječi za češnjak i talijanske riječi za „češnjakasti okus“, agliata. Sjajno ide uz uz prženu ribu, posebno slani bakalar, prženo ili kuhano povrće, poširanu ribu. Varijante mogu uključivati jaja kao emulgator, a na Jonskim otocima umjesto octa dodat će temeljac bakalara i limun pa skordaliju nude kao glavno jelo.

*Sve informacije u članku su informativnog karaktera.