Egzotični začini

Đumbir

Đumbir je neizostavan sastojak azijske kuhinje gdje se uzgaja preko 3000 godina. Španjolci i Portugalci su ga odnijeli u Afriku i na Karibe, a danas je omiljen i nadasve zdrav začin koji se upotrebljava diljem svijeta. Bogat je aromatskim hlapljivim uljima koja mu daju karakterističan miris i okus. Ima jako protuupalno djelovanje, potiče cirkulaciju i probavu, a njegov ljuti sastojak (gingeroli) smanjuje mučninu. Antispazmatska svojstva čine đumbir djelotvornim lijekom protiv bolnih menstruacija i grčeva u probavnom sustavu. Nasjeckan, izmrvljen ili narezan, upotrebljava se kao začin brojnim jelima od mesa, ribe i povrća. U marinadama se jako dobro slaže s agrumima, češnjakom, sojinim umakom i lukom. Đumbir stoga mora biti neizostavan sadržaj svakog hladnjaka. Uvijek imajte malo svježeg đumbira u svojem hladnjaku. Naribajte đumbir i iscijedite sok, koji će svako jelo od rakova ili riba učiniti drugačijim i zanimljivim. Možete ga dodati juhama, marinadama i varivima neposredno prije posluživanja.

Više

Gorušica

Sjeme gorušice je neizostavni dio svih vrsta senfa. Englezi je zovu Mustard što bi na prijevodu s latinskog korjena značilo «pakleni mošt» jer se drobile u moštu oslobađajući svoju jaku aromu. Najčešće se upotrebljava smeđa gorušica koja je nešto slabijeg okusa od crne i koristi se kod izrade Dijon senfa. Da bi se postigao najjači okus gorušice ona se miješa sa hladnom vodom i ostavi 15 minuta da se namače. Gorušica se kod pripreme senfa može miješati sa začinskim biljem, voćem ili povrćem i na taj način dobivamo senf sa začinima koji je sve popularniji u kuhinjama diljem svijeta. Preporučamo vam da nabavite sjeme gorušice i napravite svoj vlastiti senf. Upotrijebite ga kao začin uz hladno meso ili ga dodajte kao dodatak jelima pri kraju kuhanja. Često se koristi u raznim marinadama diljem svijeta.

Više

Timijan

U domaćoj kuhinji najviše se rabi ona šarena vrtna vrsta, koja uspješno raste i u hladnijim kontinentalnim krajevima. Timijan je svestran i jednostavan za upotrebu, a suhi listići ne mogu zamijeniti one svježe – berite ga dok ga ima u vrtu. Pomaže kod probavljanja masne hrane što ga čini ga korisnim kod jela od ovčetine, svinjetine, patke ili guske. Njegova eterična ulja imaju antiseptičko djelovanje, pa se mogu upotrebljavati kod zacjeljivanja manjih posjekotina i ugriza insekata. Timijan najviše voli toplo sunčano mjesto u vašem vrtu te suhu i laganu zemlju.

Zvjezdasti anis

Zanimljivo je da drvo na kojem raste ovaj zvjezdasti plod ne daje ploda prvih 6 godina, a nakon toga daje plodove i do sto godina. Zvjezdani anis se najčešće upotrebljava u vijetnamskoj i kineskoj kuhinji. Okusom je sličan anisu jer sadrži isto eterično ulje premda nisu srodni. Ova će mirodija ostati svježa neograničeno dugo ako je držite u hermetički zatvorenoj posudi. Najbolje ide uz orijentalna jela, osobito svinjetinu, patku i piletinu. Dobro ide i uz jela od riba i rakova te jela koja se dugo kuhaju, a u slasticama se koristi za aromatiziranje mliječnih krema.

Borovica

To je plod malog zimzelenog grma koja je tamno ljubičaste boje kad je zrela. Uglavnom se koristi u sušenom obliku jer je preintenzivnog okusa ako je svježa. Možete ih upotrijebiti cijele ili ih smrviti prije uporabe da bi pustile svoj bogati okus i aromu. Najbolje ide uz meso divljači jer se njen intenzivan okus najbolje slaže s jakim okusom mesa divljači. Sjevernjaci je često stavljaju u alkoholna pića poput džina. Njeno drvo simbolizira zaštitu jer stara priča kaže da se pod njenu krošnju sakrila sveta obitelj u bijegu od kralja Heroda. Najčešće se koristi u raznim marinadama i obavezno je malo nagnječite prije uoprabe da biste što bolje doživjeli punoću njena okusa. Čuvajte je na tamnom i suhom mjestu.

Chilly

Mnogo je nejasoća oko toga što je točno čili paprika. Ime potječe iz domovile čilija, iz Meksika i na lokalnom nahuatl jeziku označava cijelu porodicu paprika, ljute i slatke. Mnogo kasnije udomaćilo se da se tim terminom označavaju najrazličitije vrste manjih, ljutih papričica. Njihova ljutina potječe iz kapsaicina – uljaste tvari koju sadrže. Kapsaicin je jedan od najmoćnijih prirodnih lijekova vrlo širokog spektra primjene, pa obožavatelji ljutog često tvrde da se ne može pretjerati s nečim toliko zdravim. Kapsaicin ublažava bol, razbuđuje, potiče cirkulaciju, regulira krvni tlak, djeluje prouupalno i antibakterijski. Dakle, postoji bezbroj razloga da se počnete privikavati na ljuto, i podjednako toliko vrsta papričica koje treba isprobati svježe, sušene, pečene ili kiseljene. Konzumacija svježeg čilija najbolji je način da upoznate različite sorte i njihove nijanse koje variraju od voćnih aroma do dima i čokolade. Važna napomena: intenzitet jela s čilijem pojačava se duljim kuhanjem.

Cimet

Cimet je jedan od najstarijih začina, a spominje se još u Bibliji. Ova mirodija slatkastog okusa potječe sa Šri Lanke, a danas se uzgaja u većini toplih i vlažnih krajeva. Dobiva se iz drveta sličnog lovoru i to kao drugi sloj kore njegovih tankih grančica. Dok se kod nas cimet upotrebljava uglavnom kao dodatak štrudli od jabuka i ostalim kolačima, na Bliskom istoku ga redovito stavljaju u variva. Izvrsno se slaže sa sušenim marelicama uz domaću janjetinu. Blagotvorno djeluje na probavni sustav, a kod vanjske upotrebe ublažava bolove u zglobovima i ima protuupalno djelovanje.

Curry

Premda se Curry prah povezuje sa Indijom, ime su mu dali engleski kolonijalisti a to je bio naziv za ljuti umak koji su jeli poslužen uz jela od mesa, ribe ili povrća. Ove mješavine začina u Indiji se zovu masala i ne postoji neka određena mješavina jer se svi Curry začini temelje na začinima koji rastu u Indiji kao što su: kurkuma, đumbir, papar, korijandar, kim i chilly papričica. Da bi se smanjila ljutina i pojačala aroma dodaju se još cimet i klinčić. Način pripreme je da se svi začini poprže u tavi i samelju. Takav dobiveni prah zovemo curry i odličan je začin uz perad i ribu kao i uz razno povrće.

Klinčić

Ovi suhi neprocvjetali pupoljci svoje su ime dobili po latinskoj riječi “clavus” koja znači čavao jer jako podsjećaju na mali čavao. Podrijetlom je s Mirodijskih otoka u jugoistočnoj Aziji. Kineski su ih kuhari upotrebljavali mnogo stotina godina prije kršćanske ere. Klinčići imaju snažan aromatičan okus i miris. Kuhanjem se njihova aroma ublažava pa jako dobro idu uz pirjanu govedinu, junetinu i svinjetinu, paprenjake, kolače i kruh. Da biste obogatili pileću juhu, stavite u nju luk proboden klinčićima. Ne moramo niti spominjati ljubav klinčića i kuhanog vina. Ova je mirodija osnovni sastojak u mnogim prazničkim tortama i kolačima.

Kardamom

Ova vrlo stara mirodija gotovo limunskog okusa, upotrebljavala se prvo u straom Egiptu da bi je kasnije preuzeli Grci i Rimljani. Najviše se upotrebljava u Indiji i to u pripremi slatkih i slanih jela a neizostavan je sastojak curry praha. Radi svog intenzivnog mirisa, čest je gost u mnogim slatkišima i kolačima. Ima svojstva poboljšanja probave pa se često pije kao čaj nakon jela a u sjevernoj Europi se često koristi kao dodatak kuhanom vinu jer se vjeruje da nas grije i čuva od hladnoće i prehlade. Izvrsno se slaže sa voćem i kao dodatak u izradi sladoleda. Kod kupovine kardamoma uzimajte cijele komuške sa sjemenkama jer mljevene sjemenke brzo gube okus i miris. Da biste dobili najbolji okus sjemenki kardomoma, prije stavljanja u slana jela ili mljevenja ih treba lagano prepržiti. Tako ćete iz njega izvući ono najbolje. Čuvajte ga u dobro zatvorenim posudama na tamnom i suhom mjestu.

Kumin

Jedan od najstarijih začina a kažu da se upotrebljava već 5000 godina i da datira još iz kamenog doba. Podrijetlom je iz Irana i Turske jer voli blagu, umjerenu klimu. Englezi ga stavljaju u svoj tradicionalni kolač od kumina i jabuka. Danas je to najomiljeniji začin njemačke i austrijske kuhinje i najčešće ga stavljaju u kruh i razna tijesta. Treba ga stavljati u malim količinama jer je intenzivnog okusa. Pomaže pri probavi pa se njegove sjemenke žvaču ili se od njih sprema biljni uvarak. Najbolje ide uz povrće a posebno krumpir, mrkvu i gljive. Njemci ga često stavljaju i u kobasice kojima daje poseban okus.

Kurkuma

Ova se tropska trajnica iz porodice đumbira uzgaja u Aziji, Africi i na otocima karipskog područja zapadne Indije. Ima velike šiljaste listove i izrazito žute cvjetove pa je nazivaju i indijskim šafranom. Vjeruje se da je ona jedna od žutih mirodija iz stare Perzije koje su se povezivale s obožavanjem sunca. Kurkuma se najčešće prodaje sušena ili mljevena. Osnovni je sastojak curry praška kojem daje karakterističnu jarko žutu boju. Jako dobro pristaje jelima od peradi i povrća, osobito uz cvjetaču i krumpir. Njezin korijen bogat je eteričnim uljima i djeluje protuupalno. To objašnjava tradicionalnu uporabu kurkume u liječenju artritisa, astme, reumatizma i drugih upalnih stanja.

Muškatni orah

Stabla muškatnog oraha možemo naći u toplim predjelima Brazila, Indonezije i na Karipskom otočju. Zanimljivo je da se nježni žuti cvjetovi na stablu muškatnog oraha pojavljuju tek nakon sedam godina života ove biljke. Može narasti u visinu do 20 m. Zapisi o njegovoj uporabi sežu sve do prvog stoljeća naše ere. Tada je muškatni orah opisan kao plod s dva okusa jer je njegova tvrda jezgra obavijena jarko crvenom čipkastom ovojnicom koja se zove muškatni cvijet. Bili su relativno nepoznati starim zapadnim civilizacijama dok su se uvelike upotrebljavali u Indiji i arapskim zemljama. Arapi su ga i donijeli na zapad početkom srednjeg vijeka i od tada je neizostavan začin uz slana i slatka jela. Najčešće se rabi kao dodatak bešamel umaku i kao dodatak raznim mješavinama suhomesnatih proizvoda. Njegovo eterično ulje ima oštar okus i papreni miris, a pomaže kod snižavanja kolesterola u krvi te smanjenju masnih naslaga u žilama. Jako se dobro slaže s cimetom, klinčićem, đumbirom i paprom. Dodajte svježe nariban muškatni oraščić na kraju kuhanja jer mu prevelika toplina slabi okus. Jako dobro ide uz kuhano povrće poput cvjetače u koju dodajte malo maslaca, soli, svježe mljevenog papra i malo naribanog oraščića.

Papar

Danas, kada su mlinci sa soli i paprom na svakom stolu za ručak, teško je uopće zamisliti da se radi o začinu koji je mijenjao svijet, tjerao ljude na prekooceanska putovanja i otkrivanja novih kontinenata. Vrijednost papra nekoć je bila tolika da se mijenjao za istu količinu zlata. Danas je sveprisutan, ali pomalo zanemaren - kao da je dostupnošću izgubio dio svoje draži. Osnovne vrste papra su crni, zeleni, bijeli i crveni. Zeleni čine nedozrela zrna biljke piper nigrum. Zrna crnog papra osušena su i fermentirana verzija vrlo intenzivnog mirisa, a bijeli papar potječe od zrelih zrna koja se nakon branja namaču i ljušte. Bez obzira koju vrstu papra rabite, važno ga je mljeti neposredno prije uporabe i dodavati jelu na samom kraju kuhanja. Aroma papra pristaje i slatkim jelima, osobito onima od crne čokolade ili meda.

Šafran

Šafran je najskuplji među začinima jer treba ubrati približno 250 000 cvjetova da bi se dobila količina od pola kilograma mirodije šafrana. Stoga se u jelom dodaje u jako malim količinama pa ga je često potreban samom prstohvat da bi jelu dao prodornu aromu i izrazito žutu boju. Glavni proizvođač šafrana je Španjolska premda se uzgaja u većini mediteranskih zemalja. Neizostavan je začin u jelima poput španjolske paelle ili kod pripreme švedske Božićne gozbe. Najbolje se slaže sa češnjakom i dobro ide uz riblja jela, piletinu i govedinu. S obzirom da jako brzo gubi okus, kupujte ga u malim količinama i čuvajte na tamnom mjestu.

Slatka mljevena crvena paprika

Premda je danas svi vežu uz mađarsku kuhinju ona potječe iz južnog Meksika od kuda su je Španjolci donijeli u Europu i Maroko od kuda je našla put do Mađarske kuhinje i tamo se za stalno udomaćila. Svježa crvena paprika nalikuje ostalim članovima svoje mnogobrojne familije ali kao sušeni prah izvrsno ide uz variva i jela od peradi i ribe. Bogata je vitaminom C pa se kao takva preporuča konzumirati u zimskom periodu. Savjetujemo vam da kod nabave pazite da uzimate samo najkvalitetniju mljevenu crvenu papriku jer je intenzivnijeg i boljeg okusa a vaše jelo će učiniti čarobnim. Pazite samo da ne pogriješite i umjesto slatke kupite ljutu papriku jer ćete se iznenaditi kad kušate svoj blagi gulaš koji će se učas pretvoriti u grotlo aktivnog vulkana. Čuvajte je u dobro zatvorenim posudama daleko od izvora svjetlosti. Jako brzo gubi aromu pa je nemojte uzimati u velikim pakiranjima.

Vanilija

Vanilija nam dolazi iz južnog Meksika gdje su je uzgajali još stari Azteci. To je tamno smeđa mahuna intenzivnog okusa pa ju je dovoljno staviti u teglu sa šećerom da bi se on u vrlo kratkom roku aromatizirao i poboljšao okus vaših slastica i voćnih salata. Jako se dobro slažu sa čokoladom, sladoledima, voćnim desertima ili raznim kolačima. Radi njene skupoće danas se na tržištu često nađe njena sintetska inačica ili ti ga kopija koju ćete prepoznati po intenzivnom i jakom mirisu te neugodnom okusu. Birajte uvijek mesnate i nježne mahune vanilije i čuvajte ih na hladnom i tamnom mjestu pa je hladnjak idealno mjesto za njih. Vjeruje se u njena ljekovita svojstva a posebno kod akni i problematične kože te kod ublažavanja mučnine u trudnoći.

Limunska trava

Jako često se koristi u kuhinji Jugoistiočne Azije (Vijetnam i Tajland) premda se koristi i u drugim dijelovima svijeta (Indija, Afrika, Australija i Južna Amerika). Osobita je zbog svog intenzivnog okusa po agrumima pa dobro paše uz juhe, variva, sva pikantna jela a posebno uz jela od piletine i plodove mora. Neizostavan je sastojak Curry praha. Ako ne možete doći do svježe limunske trave jer se kod nas rijetko uzgaja, kupite zamrznutu jer ćete dobiti sličan učinak kao kod svježe. Limunsku travu u kuhinji možete zamjeniti sa koricom limuna pomješanom s malo naribanog đumbira. Kod uporabe limunske trave koristite samo 10-15 cm donjeg dijela stabljike a gornji vlaknasti dio bacite. U vrele ljetne dane možete je u vodi pomješati s mentom i napraviti savršeno osvježavajuće piće. Na organizam djeluje smirujuće, ublažava bolove u mišićima i simptome prehlade te poboljšava probavu. Uz malo truda ju možete uagojiti na svom balkonu ili u vrtu.

Korijandar

Premda je najomiljenija zacinska biljka u Meksiku i Aziji, on svoje prdrijetlo vuce iz Južne Europe I sa Bliskog istoka. Spada u porodicu mrkve a nalik je na persin ravnog lista. U trgovinama cete cesce naici na njgove sjemenke nego na svjeze listove jer je jako osjetljiv pa ne moze dugo ostati svjež u teglici. Kod korijandra se najčešće u kuhinji koriste listovi i sjemenke. Listovi su blagog okusa koji podsjeca na anis i stoga ih u pripremi hrane treba koristiti stedljivo jer ce u trenu preuzeti dominaciju nad vasim jelom. Najcesce se koriste u kuhinjama Bliskog istoka, Meksika i Španjolske. Sjemenke podjecaju okusom na koricu naranče I omilejni su dodatak ginu ili ukiseljenom povrću na sjeveru Europe U Indiji su zajedno s listovima neizostavan dio Curry praha. SAvjetujemo vam da sjemenke malo prepržite prije uporabe kako bi se naglasila aroma korijandra. Listovi jako dobro idu uz juhem variva, salate, ribu I perad dok sjemenke super pašu uz pikantnu Meksičku hranu i jela od mesa i peradi te uz ukiseljeno povrće. Njegova ljekovita svojstva poznata su od davnina I ima ih mnogo pa cemo navesti samo da je korijandar odličan za čišćenje organizma od toksina i preporuča se ljudima koji boluju od anemije. Smanjuje razinu kolesterola u krvi I ublažava arthritis i reumu. Stoga ako vam ne smeta intenzivan okus njegovih listova trebali bi ga konzumirati bar 3 puta tjedno u salatama, juhama ili kao dodatak glavnom jelu.

Čubar

Čubar je jednogodišnja začinska i ljekovita biljka koja potječe iz Sredozemlja. Svojim jakim, pomalo paprenim okusom koji podsjeća na timijan i origano, privlači kuhare diljem svijeta pa je čest gost u mnogim jelima s mahunarkama i krumpirom a posebno dobro ide uz razna variva. Često se koristi u raznim mješavinama začina pa je možemo naći u nadjevima za kobasice kojima daje božanstven okus. Ljeti ga možete dodati u razne salate. Ako želite sačuvati svježe listove čubra, jednostavno ih stavite u neku plastičnu manju posudu i odložite u zamrzivač. Na taj način ćete uvijek imati svježe listove čubra kad vam zatrebaju kao dodatak varivu od mahuna, graha ili boba. Naravno da ih možete i posušiti, ali ih berite neposredno prije cvjetanja i stavite da se posuše na neko toplo i prozračno mjesto. Čubar ima ljekovita svojstva i najćešće se koristi kod ublažavanja grčeva u crijevima i želucu. Povoljno djeluje na rad jetre i žuči. Još su stari Rimljani i Grci smatrali da čubar ima afrodizijačka svojstva. Čubar je biljka koja nije toliko osjetljiva na hladnoću kao njen rođak vrijesak, pa je možete zasaditi u proljeće u vrtu i na ljeto uživati u njegovom opojnom mirisu.