Glavna jela

Teleći medaljoni s pršutom i povrćem

Ukupno trajanje

60
Min

Teško

Srodne teme

Teletina Meso Toplo Rajčica Mrkva Povrće Mesne delicije Inspirirani povrćem

sastojci

obrok

1 kg teleće pisanice
sol
60 g pršuta
40 ml maslinovog ulja
100 ml crnog vina-pinot modri, merlot
60 g maslaca
400 g brokule
400 g cvjetače
1 avokado
250 g mini rajčice
10 g matovilca
20 g alfa klica
40 g maslaca
20 g rikole
1 grančica ružmarina

Demi glace:

1 kg sitno nacijepanih telećih kostiju
100 g mrkve
100 g korijena peršina
100 g korijena celera
200 g crvenog luka
1-2 režnja češnjaka
50 g svinjske masti
1 g papra u zrnu
50 g brašna
200 ml crnog vina
40 g koncentrata rajčice
2 l mesnog temeljca
sol po želji

Način pripreme

Sitno cijepane kosti stavite u lim za pečenje, dodajte masnoću i pecite na 200 °C 1 sat. U međuvremenu nasjeckajte luk, mrkvu, celer i peršin, zgnječite češnjak. Nakon sat vremena pečenja ubacite u lim sve povrće i koncentrat rajčice, promiješajte i pecite još 30 minuta. Izvadite iz pećnice, prebacite sve u posudu u kojoj ćete nastaviti kuhati, pospite brašnom i pržite 10 minuta stalno miješajući.

U lim ulijte crno vino i špatulom dignite karamel od pečenja. Nakon 10 minuta kuhanja, ulijte u lonac 2 litre temeljca, dodajte papar u zrnu i kuhajte na laganoj vatri 1 sat povremeno miješajući. Sada dodajte vino i karamel iz lima i nastavite kuhati na laganoj vatri dok ne prokuha na ¼ (pola litre). Sve zajedno kuhanje traje 6 sati i više. Demi glace napravite ranije pa ga zamrznite.

Očistite brokulu i cvjetaču i narežite na cvjetove. Avokado prepolovite, odstranite košticu, ogulite i narežite na ploške. Cvjetove brokule i cvjetače blanširajte u slanoj vodi.

Teleću pisanicu očistite od masnoće i žilica, narežite na 12 medaljona, posolite i pecite s obje strane u tavi na maslinovom ulju, odložite u posudu i poklopljenu stavite u pećnicu na 100 – 120 °C da ostane toplo. Karamel u tavi podlijte crnim vinom, dignite kuhačom, pustite da malo reducira pa dodajte demi glace, ukuhajte i maknite s vatre. Umiješajte 60 g maslaca u listićima. Zagrijte 40 g maslaca, dodajte brokulu, cvjetaču i avokado, promiješajte i maknite s vatre.

U tanjure stavite na dno malo umaka, stavite tri medaljona, garnirajte brokulu, cvjetaču i avokado. Na meso spustite šnitu pršuta i pospite alfa klicama, dodajte na rub tanjura polovice rajčica, meso pokapajte umakom, dodajte matovilac, povrće pospite rikolom narezanom na rezance, dekorirajte grančicom ružmarina i poslužite.

Ako ste pripremili više umaka demi glacea, možete ga kasnije iskoristiti kao temelj za pripremu drugih umaka.