Pripremio chef Stjepan Vukadin
sastojci
Sastojci za buzaru:
- 700 g dagnji
- 100 g poriluka
- 2 režnja češnjaka
- 80 ml pasirane rajčice
- 1 žlica krušnih mrvica
- 80 ml bijelog vina
- 100 ml ribljeg temeljca
- peršin
- ekstradjevičansko maslinovo ulje
- limeta
Sastojci za njoke:
- 500 g krumpira
- 100 g glatkog brašna
- 1 žumanjak
- 40 g crvenog luka
- 8 g sipinog crnila
- sol, papar
- ulje za prženje
Način pripreme
Krumpir peći u kori na 190 °C 50–60 minuta. Vrućeg oguliti, protisnuti i ostaviti nekoliko minuta da izađe višak pare.
Crveni luk sitno nasjeckati i sotirati na malo maslinova ulja. Krumpiru dodati luk, žumanjak, crnilo od sipe, sol i papar. Postupno dodavati brašno i povezati u mekanu smjesu. Oblikovati male okrugle njoke i pržiti ih u dubokom ulju na 170–175 °C dok ne postanu hrskavi.
Dagnje očistiti i posebno otvoriti u zagrijanoj posudi. Procijediti i sačuvati tekućinu koju su pustile, a meso izvaditi iz školjki.
Sitno narezani poriluk polako dinstati na maslinovu ulju. Dodati češnjak, zatim žlicu prosijanih krušnih mrvica i kratko tostirati. Podliti bijelim vinom i reducirati.
Dodati pasiranu rajčicu, riblji temeljac i malo procijeđene tekućine od dagnji. Kratko kuhati dok se umak ne poveže. Na kraju dodati meso dagnji i sjeckani peršin, kratko zagrijati te završiti maslinovim uljem, soli, malo papra i koricom limete.
Luk i mrkvu karamelizirati na maslinovu ulju. Dodati dio đumbira i malo crvenog papra, zatim 25 ml soja sosa i pileći temeljac. Reducirati, procijediti te završiti s hladnim maslacom i svježim začinskim biljem.
Kineski kupus blanširati 30ak sekundi, posušiti te prerezati uzdužno i snažno zapeći s rezane strane. Dodati malo maslaca, đumbira i timijan. Kratko prelijevati maslacem, a na kraju dodati 10 ml soja sosa i glazirati.
Ražu posoliti i zapeći na maslinovu ulju. Okrenuti, dodati maslac, timijan i ostatak đumbira te prelijevati zapjenjenim maslacem. Završiti u pećnici na 180 °C oko 5–8 minuta. Riba mora ostati sočna, a znat ćete da je gotova ako se meso odvaja od kosti.
