Lekcije naših baka – osnova dobre juhe je temeljac
Dobar temeljac određuje kvalitetu većine jela u koja se dodaje. Savršena juha i dobar rižoto nezamislivi su bez njega. On je njihova baza jer im poboljšava miris i okus. Temeljac se uglavnom kuha od raznolikih sastojaka kako bi imao što bogatiju aromu i bolju kvalitetu. Stoga su česte kombinacije mesa i kostiju, ribe i povrća ili gljiva.
Koncentrat temeljca
Za još jači mesni temeljac namirnice se kuhaju postupno. Za mesni se prvo napola skuhaju kosti, nakon čega se dodaje meso. Kako bi ga duže vrijeme mogli koristiti, možete ga skuhati u koncentriranom obliku. Takav temeljac se odmah na početku kuha u istom omjeru sastojaka i duže vrijeme se reducira na štednjaku. Koncentrat temeljca može se dugo čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču, a po potrebi se pomiješa s odgovarajućom količinom vode.
Koje meso izabrati
Za pripremu juha najbolje je birati komade mesa s visokim udjelom vezivnog tkiva. Središnji dio govedskih prsa i lopatica idealan su izbor za mesni temeljac. Najbolje ga je soliti pred kraj kuhanja. Ovisno o vrsti i veličini komada mesa, birajte optimalno vrijeme začinjavanja. Goveđi je dobro posoliti 20 – 25 minuta, a pileći 10 – 15 minuta prije završetka kuhanja.
Temeljci od ribe ili povrća
Riblji temeljci se kuhaju znatno kraće od mesnih jer je riba namirnica koja se i inače termički kraće obrađuje. Riblji i povrtni temeljci najčešće se kuhaju od sitnih komada ribljih ostataka poput glave, repa, kostiju i narezanog povrća, stoga ih po završetku kuhanja obvezno treba procijediti. Temeljac od povrća većinom se kuha još kraće i mora se iskoristiti odmah nakon pripreme jer dugim stajanjem gubi veći dio svojih korisnih nutrijenata. Jedini izuzetak je onaj od gljiva.
*Sve informacije u članku su isključivo informativnog karaktera.
