Savršeno hrskavo i prozračno - to je Pâte à choux

Što je zajedničko princes krafnama, eklerima, profiterolima i churrosima? Tijesto od kojeg se rade, odnosno kuhano tijesto, popularno pâte à choux. I iako većina nas zazire od njegove pripreme jer djeluje komplicirano, zapravo je riječ o mješavini tek nekoliko sastojaka koji se kuhaju i miješaju na pravilan način. Rezultat je tijesto koje se prvo peče na visokoj, a zatim na niskoj temperaturi. Gotovo tijesto izvana mora biti hrskavo i zlatne boje, a iznutra prozračno i meko.

Kraljevska povijest

Iako se pâte à choux najviše vezuje uz francusku gastronomiju, zapravo je izum talijanskog kuhara Panterellija. Službeni kuhar Katarine Medici, kojeg je povela sa sobom iz Firence na francuski dvor sredinom 16. stoljeća, svoj je recept za ovo tijesto isprobao na dvoru. U svojim počecima tijesto je prema njemu bilo poznato kao pâte à Panterelli. Kasnije je dobio naziv pâte à Popelini prema popularnom srednjovjekovnom kolaču.

Sredinom 18. stoljeća usavršio ga je francuski slastičar Avice koji mu je dao i današnje ime. Chou inače na francuskom znači kupus, a gotovi kolačići nalikovali su ovom povrću pa otuda i ime.

Osnovna pravila

Kod pripreme ovog tijesta važno je slijediti nekoliko osnovnih pravila kako bi rezultat svaki put ispao savršeno. Sve sastojke važno je dobro izvagati, a jaja bi trebala biti nešto veća. Voda u kojoj se kuhaju maslac i šećer ne bi smjela prokuhati prije nego što se šećer otopi. Kad voda prokuha, posudu maknite s vatre, a tek onda dodajte brašno i to sve odjednom. Važno je smjesu dobro miješati kako biste dobili kompaktno tijesto koje će se odvojiti od posude. Potom se ono ponovno kratko kuha kako bi ispario višak vlage.

Prije dodavanja jaja smjesa se mora prohladiti, a jaja se dodaju jedno po jedno žustro miješajući. Temperatura pečenja također je važna. Tijesto se prvo peče na 190 °C, a zatim na 170 °C. Pećnicu nikako nemojte otvarati tijekom pečenja jer će inače tijesto splasnuti.

Pâte à choux kombinacije

Od kuhanog tijesta može se pripremati čitav niz slastica. Od omiljenih princes
krafni
preko eklera i profiterola pa sve do churrosa koji se za razliku od prethodnih slastica prže. Jedina razlika je u nadjevima i oblicima. Svakako isprobajte i fantastičnu Paris Brest tortu koja se sastoji od slojeva prhkog tijesta i fine kreme.

 

RECEPT

Za kraj vam donosimo bazni recept za ovo tijesto uz koji ćete lako svladati sve korake pripreme.

• 250 ml vode • 100 g maslaca • 1 žličica soli • 1 žličica
šećera • 150 g glatkog brašna • 4 jaja

Za tijesto za kuhajte vodu s maslacem, solju i šećerom.
Kad je prokuhala, a maslac se otopio, umiješajte glatko brašno i kuhajte na
srednjoj vatri. Stalno miješajte dok se tijesto ne skupi u kuglu, izgubi miris
sirovog brašna, ne dobije sjaj i ne odvoji se od posude. Miješajte par minuta
da se prohladi. Zatim dodajte jedno po jedno jaje i miksajte. Na kraju trebate
dobiti čvrstu i sjajnu smjesu.