Čarolija karamela

Kuhanje je, reći će mnogi zaljubljenici, zapravo čarolija. Zavirimo li u kuhinju kad se priprema karamel, morat ćemo se složiti s tom tvrdnjom – reakcija zagrijavanja šećera prava je čarolija. Kad se dodaje mlijeko ili vrhnje događa se niz tzv. Maillardovih reakcija čiji su produkt smeđi polimeri koji daju intenzivan okus. Možda je zato filozof Seneka 65. g. pr. Kr spominjao karamel, vjerojatno oduševljen ili postupkom stvaranja ili okusom ovog neodoljivog slatkiša.

Vrste karamela

Dva su karamela, vlažni i suhi. Vlažni je onaj u kojem se šećer otapa u vodi, a tek onda dodaje maslac ili mlijeko. Okus je lakši, a karamel tvrđi. Kad šećer kuhamo bez dodavanja vode sve dok ne postane tekuć, radimo suhi karamel koji je tamnijeg i jačeg okusa. Imamo i treći, “mikrovalni” karamel. Brz i jednostavan način, ali samo u hitnim slučajevima i za male količine. Kod nas je češći suhi karamel pri pripremi krokanta kad se miješa s grubo nasjeckanim bademima i služi kao ukras.

Kako ga napraviti?

Za karameliziranje odaberite bijeli šećer i dublju posudu s dnom svjetlije boje, najbolje bijelim, kako biste mogli bolje kontrolirati boju. Rubovi će brzo postati žutosmeđe boje pa ih treba polako kuhačom pomaknuti prema sredini posude, no nemojte pretjerivati s miješanjem. Šećer ne smije dugo tamniti jer postaje gorak – najbolja je boja bakrenog novčića jer savršeni karamel je onaj crvenosmeđe boje. Kad postignete tu boju, a smjesa se počne dimiti maknite posudu s vatre. Karamel mora biti gladak. Ovisno o receptu, sada dodajte vrhnje ili maslac, ali moraju biti sobne temperature kako karamel ne bi prskao. 

Savrešen dodatak

Taj neodoljivi umak na bazi uprženog šećera odličan je dodatak svakoj slastici, a uz prstohvat soli slatko-slani karamel postat će vaša nova ovisnost. Preko sladoleda, kolača, voća postaje prava rapsodija okusa. Preljev možete uliti u staklenku u držati u hladnjaku gdje će se stvrdnuti pa ga prije korištenja omekšajte. 

Recept

Slani karamel, za 3 osobe

150 g šećera, 300 ml mlijeka, 225 ml slatkog vrhnja, 2 jaja, 2 žumanjka,
par kapi ekstrakta vanilije, cvijet soli

Priprema

Pjenjačom miješajte 2 jaja, 2 žumanjka i ekstrakt vanilije. Šećer stavite u
široku posudu i karamelizirajte na jakoj vatri, zalijte mlijekom, pustite da se
karamel otopi. Dodajte vrhnje i smjesu jaja, promiješajte. Smjesu raspodijelite
u staklenke, stavite u posudu za pečenje, dolijte vode do pola visine staklenki.
Stavite u pećnicu zagrijanu na 150 °C i pecite oko 30 minuta. Poslužite
začinjeno cvijetom soli koji će podići i naglasiti okus karamela. Vrijeme
pripreme: 45 minuta